Torrezno de Soria, un producto de difícil aprendizaje.

El torrezno de Soria (para el que no lo sepa, panceta de cerdo curada y frita), puede ser el mayor referente gastronómico de mi ciudad, la pequeña y olvidada SORIA (capital de provincia, aunque no lo parezca), junto con la trufa negra y los boletus, pero aun siendo relativamente famoso, no llega al nivel, ni de lejos, de la gamba de Huelva, el cochinillo de Segovia o la paella de Valencia, productos objetivamente inferiores en calidad y sabor, y no digamos ya en grasa, que no tienen "chicha" ninguna, pero ampliamente conocidos.

Pero antes de analizar los factores por los que el torrezno, torreno o torrenillo, no termina de despegar, analicemos en qué fase se encuentra. Está claro que en Soria y provincia se encuentra en una absoluta hipermadurez (solo nos falta echarlos en los potitos), son el producto estrella de aperitivos ("el vermú" que lo llamamos nosotros), de los descansos de los partidos del Numancia o del bocata para las meriendas en el monte, pero y ¿en España? 

En España, el torrezno se encuentra en una fase de desarrollo e industrialización, las empresas sorianas ( La Despensa, La Hoguera...), están invirtiendo grandes cantidades de dinero en llevar le producto a toda la geografía española, para lo que se está aumentando la producción y mejorando la distribución, además ha sido reconocido como marca de garantía, es decir, independientemente de la marca, que lo produzca, para poder denominarse como torrezno de Soria, ha de cumplir una serie de condiciones de calidad, para que esa panceta pueda convertirse en torrezno de Soria.

Pero desgraciadamente, el torrezno parece encajar con el modelo de aprendizaje largo, ya que no se puede hablar de fracaso, porque es un producto que gusta mucho al que lo prueba , la gente no termina de conocerlo y el que lo conoce tiene una imagen distinta de lo que es o no ha probado un torrezno de Soria auténtico. Eso sí, se puede encontrar en varias tiendas de Madrid (hay varias en Guzmán el Bueno) y cada vez es más utilizado en alta cocina, por cocineros de renombre.

Para mí hay tres factores que dificultan la implantación del torrezno de Soria en España:

• Las cortezas de cerdo que se hacen llamar torreznos, ya que hacen que la gente tenga esa imagen de los torreznos, como secos, sin carne y fríos, cuando un torrezno debe de tener magro, la corteza crujiente y estar calentito.
  
• Las malas imitaciones y la dificultad de hacer un buen torrezno, es tan difícil y tan costoso hacer un torrezno perfecto, por el punto de la corteza, que debe estar crujiente, que en un millón de sitios (incluso en la propia Soria) hacen torrezno que están malos, esto mismo pasa también con la paella o la tortilla en el extranjero, que te encuentras cada cosa nombrada como "spanish food"... Pero como solución a la dificultad de hacerlos, ha surgido desde hace unos años, unas bandejas de torreznos precocinados, que no hay que cocinarlos durante tanto tiempo para que la corteza "suba" y en 5 minutos quedan perfectos.
  
• Asociados al colesterol y a comida de pueblo o poco sofisticada, lo del colesterol está claro que es un invento de danone para potenciar la venta de danacol y lo segundo parece estar viéndose revertido por cocineros de renombre que usan este producto.
  

Pese a esto, está claro que finalmente el torrezno de Soria triunfará, por eso lo he enmarcado como un ciclo de aprendizaje largo y no como un fracaso, y veremos torreznos por todos los rincones de nuestros país.